Vanliga misstag när du rekryterar köksmästare

Hur många köksmästare har ditt kök haft de senaste fem åren? Om svaret är fler än två är det troligen inte personerna det är fel på, utan rekryteringen. Köksmästare är en av branschens mest missförstådda tillsättningar: den handlar mindre om matlagning än de flesta tror, och mer om ledarskap, ekonomi och uthållighet.

Misstag ett: ni rekryterar på tallriken

En provlagning visar hantverket, men hantverket är sällan problemet. Det som fäller köksmästare är råvarukostnader som skenar, scheman som inte håller och kockar som slutar. Fråga därför lika mycket om siffror som om smaker: hur har kandidaten arbetat med råvaruprocent, svinn och menykalkyler? Den som ryggar för frågorna kommer att rygga för ansvaret.

Fler misstag som kostar

• Ni frågar inte hur kandidaten behåller personal, trots att kockbristen är kökets största risk
• Ni hoppar över referenser från personer som arbetat under kandidaten, där sanningen om ledarskapet finns
• Ni lovar kreativ frihet men har en låst meny, eller tvärtom, och tappar personen inom ett halvår
• Ni glömmer skillnaden mellan à la carte, storkök och produktionskök: tre olika yrken under samma titel
• Ni pressar lönen och betalar mellanskillnaden i rekryteringar, om och om igen

Ledarskapet i ett kök syns under press

Be kandidaten beskriva en riktigt dålig servering: fullbokat, underbemannat, något gick sönder. Vad gjorde hen, vad sas till teamet och vad hände dagen efter? Tonen i svaret avslöjar kökskulturen personen bygger. Skrikledarskapets tid är förbi, inte av snällhet utan av nödvändighet: kockar väljer idag bort kök med dålig stämning, och de berättar för varandra vilka de är.

Betyder det att provlagningen ska slopas? Nej, men använd den rätt. Låt kandidaten laga med era råvaror, er utrustning och gärna er befintliga brigad runt sig. Då testar ni inte bara maten utan samspelet: hur personen instruerar, delegerar och håller ordning på tider. En köksmästare som lagar lysande ensam men tappar teamet i stress är fel person, och det syns bara när andra människor finns i rummet. Be gärna brigaden om deras intryck efteråt, för de kommer att arbeta närmast personen varje dag.

Rekryterar du till storkök eller offentlig måltidsverksamhet: väg in specialkost, livsmedelshygien och vana vid stora volymer. Det är kompetenser som inte syns på en provlagning men avgör vardagen.